「ツイン・ドラゴン流そば打ち」は、鎌倉長谷 栞庵独自のそば打ち法です。
初心者がつなぎを使わない「十割そば」をちぎれず打つのは難しく、一般的なそば打ち体験では、２割前後の小麦粉を混ぜています。当店では、そば打ち体験に女性や外国人が増えてきたことから、初心者でもつながる方法を独自に研究し、「ツイン・ドラゴン流」を編み出しました。基本的な流れは一般的な打ち方と同じですが、水回しの仕方に特徴があります。通常の方法よりも、生地全体に水がよく回り、粘りが強く、なめらかなそば生地が出来ます。その結果、十割でもコシがあり、のど越しの良い蕎麦が完成します。また、そばの表面が滑らかなので水分蒸発が少なく、翌日でも切れずにしなやかな蕎麦が召し上がれます。平成29年2月から十割そば打ち体験をスタートして以来、7000名以上（９割は初心者）が皆、つながった十割そば打ちに成功しています。他のそば打ち同様に加水量には注意が必要ですが、加水量が適量であれば成功率は高いそば打ち方法ですので、この画期的な十割そば打ち「ツイン・ドラゴン流」をぜひ一度体験してみてください。

◆ツイン・ドラゴン流によるそば打ち方法

　※そば粉５００ｇの場合の例です。加水量はそば粉の状態や季節により変化します

①鉢の作業

　・そば粉５００ｇ、水１２５ｇ、熱湯１２５ｇ、調整水１０ｇを計量しておきます。
　　（熱湯は直前で沸かすので、やかん等に１２５ｇの水を入れておきます）

　・そば粉のかたまりがないように、そば粉をふるいでふるいます。

　・甘皮が偏らないように、そば粉を軽くかき混ぜます。

　・やかん等で計量した水１２５ｇを沸かし始めます。

　・水１２５ｇをそば粉の上に回し入れます。

　・片手で１５回程度かき混ぜます。

　・沸騰直後の熱湯１２５ｇをそば粉の上に回し入れます。

　・鉢の周りからそば粉を熱湯の上にかけて全体を少し冷まします。

　・両手の指先で全体が細かくなるまでかき混ぜます。

　・全体が細かくなったら、調整水１０ｇを回し入れます。

　・片手でゆっくり１５回程度かき混ぜます。

　・両手の指先で粉をつまむようにして圧力をかけると粘り気がでるので、全体をおからのような状態にします。

　・片手におから状の粉をのせて、強めに１０回程度にぎり、おもちのようになったら団子を作ります。

　・全てが団子になったら、団子をつぶしながら重ねていきます。体重をかけてつぶすとコシがでます。

　・鉢からはがして塊にまとめます。

　・塊がなめらかにやわらかくなるまでよく練ります。

　・菊練りで全体に弾力性を出します。

　・へそ出しをして、かがみ餅のような形にまとめます。

②延し台の作業

　・一般的な延しの方法で大丈夫です。但し、生地が伸びやすいので、延ばしすぎにご注意ください。

③包丁の作業

　・一般的な包丁の作業で大丈夫です。但し、生地がくっつき易いので、打ち粉は多めに振ってください。

◆ポイントと注意点

　・水分量はそば粉の状態や季節により異なるので、状態をみて調整水で調整してください。

　・熱湯は必ず、沸騰直後のものをお使いください。沸騰したらすぐに火を止めないと蒸発量が増えるのでご注意ください。

　・粘り気を出す作業と団子を作る作業はかなり手にくっつくので手袋をすると作業がしやすくなります。

　・団子はひび割れがないようにしてください。ひび割れがあるのは、水分量が少ないか、圧力が弱い場合です。

　・生地が伸びやすいので、延ばしすぎにご注意ください。

　・生地がくっつき易いので、打ち粉は多めに振ってください。

　蕎麦春秋 vol.48 では「 [画期的な新技法の秘密]十割そばが誰でも打てるツイン・ドラゴン流」と紹介されています。

以上

そば打ち体験の詳細とお申し込みはコチラ

• ■そば打ちについて
  栞庵では、初心者でもしっかりと繋がり、のど越しの良い十割そばができる、独自のそば打ち（ツイン・ドラゴン流）を行っています。
  ※ツイン・ドラゴン流：栞庵の店主が考案した新しい十割そばの打ち方です。
• ■使用するそば粉について
  基本的に栞庵でも使用しているそば粉を使用します。北海道産、青森県産、群馬県産など十割でも繋がりやすい国産そば粉を使用します。
• ■2回目以降について
  2回目は、全て自分でやっていただき、アドバイスするかたちでそばを打ちます。
  3回目は、苦手な部分を中心に練習を重ねます。
  4回目以降は、上達したい部分を重点的に練習します。
  5回目ぐらいで、とりあえずお一人でそば打ちが出来る様になると思います。
  そば粉の入手方法や、そば道具の揃え方などもアドバイスいたします。
• ■店主プロフィール
  ソニーのエンジニアとして25年勤務。そば打ち職人を目指し会社を早期退職し、横浜調理師専門学校で調理師免許と食育インストラクターの資格を取得。一茶庵手打ちうどん・そば教室でそば打ちを学ぶ。また、そば店を食べ歩きながら江戸ソバリエの資格を取得。江戸ソバリエでは、そば通とそば打ち名人達からそばについて多くを学ぶ。そば打ち職人として、数年間勤務ののち、そばと甘味の店を開業。「鎌倉長谷 栞庵」店主。
• ■問い合わせ・ご予約
  〒248-0016  神奈川県鎌倉市長谷1-16-21
  鎌倉長谷　栞庵
  ご予約はお電話(0467-37-9484)又はお問い合わせよりお願いします。